糟鹅加工技术

选用每只2~3公斤重的肉用仔鹅,加工成全净膛的白条,洗净放入清水中浸泡1小时后,取出凉干备用。

 

[原料] 选用每只2~3公斤重的肉用仔鹅,加工成全净膛的白条,洗净放入清水中浸泡1小时后,取出凉干备用。

佐料每只鹅:陈香糟50克、大曲酒5克、黄酒60克、花椒0.05公斤、葱30克、生姜4克、精制盐30克、酱油15克。

[制法] 将备用的白条鹅用旺火煮沸去浮沫、加葱结5克、姜块1克,黄酒后改用中火煮50分钟左右后捞出,乘热将酱油和剩下的姜、葱切末以及花椒一起放入原汤内调匀后冷却放在消毒后的容器中。

鹅捞出后撒少许盐、然后斩其头颈、下其翅爪后,将鹅体平均分成两片备用。

将香糟和剩下的黄酒倒入盛有部分冷却原汤的容器中拌和均匀,制成带汁香糟,再取糟缸1只,放入原汤,把斩好的鹅肉分层放入,每放两层洒一些大曲酒。待鹅肉全部放好后,把带汁香糟注入袋口比缸大些的双层布袋内,放在缸口上用绳扎紧,使袋内香糟中的汤汁滤完后,将缸口加盖密封闷4~5小时后即为成品。