蜂蜜的主要成分

【名称】主要成分蜂蜜

蜂蜜的成分复杂,迄今为止已从蜂蜜中鉴定出180多种不同物质。 不同来源和品种的蜂蜜含有不同的成分。 即使是同一来源或同一种蜂蜜,由于各种因素的影响,其成分也有所不同。 一般来说,蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖,占蜂蜜总量的65%—80%; 其次是水,占比16%—25%; 蔗糖含量不超过5%。 此外,蜂蜜还含有其他糖类、粗蛋白、维生素、矿物质、酸类、酶类、色素和芳香物质等。

1、水分 蜂蜜中含有一定量的水分,这些水分来自于花蜜。 其含量是蜂蜜成熟度的标志之一。 通常蜂蜜的含水量为12%—27%,封盖后的蜂蜜含水量不超过20%。 在生产实践中,蜂蜜的含水量受采集的蜜源植物种类、蜜流速度、蜂群、制蜜时间长短、气候和蜂蜜储存方法的影响。 蜂蜜的水分含量通常是在蜂蜜温度20℃下用波美比重计测量的,以波美度(符号oBe)表示。

蜂蜜中的水分是其干物质的溶剂,对蜂蜜的储存、结晶和粘度有很大影响。

2、糖类 糖类是蜂蜜的主要成分,约占总糖含量的80%,其中果糖和葡萄糖占总糖含量的85%~95%。 蔗糖约占5%。 此外,蜂蜜还含有麦芽糖、曲二糖、异麦芽糖、黑二糖、α-海藻糖、β-海藻糖、龙胆二糖、昆布二糖、松三糖、麦芽三糖、松糖、L-酮糖、6-α葡萄糖麦芽糖、异麦芽三糖、果糖麦芽糖、异6-α葡萄糖基麦芽糖、异麦芽四糖、麦芽五糖等。

蜂蜜中的果糖和葡萄糖来自于酿造蜂蜜过程中花蜜和蔗糖的转化。 通常果糖含量高于葡萄糖。 例如,刺槐蜜中果糖与葡萄糖的比例约为3:2; 而菜籽蜜中果糖与葡萄糖的比例约为17:18。

糖是蜂蜜中的甜味物质,也是一种能量物质。 它赋予蜂蜜甜味,对蜂蜜的吸湿性影响很大。

3、酸性蜂蜜含有有机酸和无机酸两类。 有机酸平均含量为0.1%,主要有葡萄糖酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、甲酸、乳酸、草酸、酒石酸、丁酸、戊酸、己酸等; 无机酸含量很少,主要是磷酸、盐酸、硼酸和碳酸。 此外,蜂蜜还含有0.1%~0.78%的氨基酸,约17种。

普通蜂蜜的酸度在4以下,众多的酸赋予了蜂蜜独特的风味。

4、蛋白质和氨基酸蜂蜜中蛋白质含量为0.1%-2.42%。 蜂蜜中含有4至7种蛋白质,其中3种来自花粉,另外4种来自蜜蜂。

氨基酸是构成蛋白质的基本单位。 蜂蜜中约有17种游离氨基酸,其中人体必需的8种氨基酸。 蜂蜜中氨基酸含量为0.0008%~0.0375%,平均为0.00476%。 脯氨酸是蜂蜜中最丰富的游离氨基酸。

5、酶蜂蜜含有蔗糖酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、磷酸酶、还原酶、蛋白酶和酯酶。 这些酶主要来自蜜蜂本身和它们收集的东西。

蜂蜜中最重要的酶是蔗糖酶,它可以将花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖; 其次是淀粉酶,它水解淀粉、糊精、糖原和麦芽糖。 葡萄糖氧化酶催化葡萄糖氧化成葡萄糖酸内酯和过氧化氢,然后过氧化氢酶将过氧化氢分解成水并释放出氧气,磷酸酶水解磷酸酯。

未完全酿造的蜂蜜淀粉酶含量较低; 高温加热或存放时间较长的蜂蜜会破坏淀粉酶; 不同的单花蜂蜜的淀粉酶值不同,同一蜂蜜的淀粉酶值相似。 由于淀粉酶易于测量和量化,因此世界各国都将淀粉酶的值作为蜂蜜质量的主要指标之一,其水平的高低标志着蜂蜜的质量。

6、维生素B族维生素在蜂蜜中含量最丰富,维生素C含量也比较高(表1)。 蜂蜜中的维生素主要来自花粉,少量来自花蜜。 蜂蜜中的维生素在弱酸性环境条件下有助于减缓其损失。 但过滤不当会导致花粉流失; 随着储存时间的延长,蜂蜜中的维生素含量降低; 而且高温会破坏维生素。

表1 蜂蜜中维生素含量及作用(单位:μg/100g)

蜂蜜

7、糊精和胶体物质蜂蜜中含有0.37%~1.4%的糊精和0.2%~1.0%的胶体物质,因此蜂蜜比普通糖液更粘稠。

胶体物质主要由一些蛋白质、蜡、戊聚糖和无机物组成,一般难以通过过滤或沉降分离。 浅色蜂蜜的胶体物质含量约为0.2%,深色蜂蜜可高达1.0%。 蜂蜜中胶体物质的含量决定了蜂蜜的颜色、浊度和起泡性。 特别是当蜂蜜中糊精和胶体物质含量较高时,加热后的蜂蜜中会出现悬浮物。

8、花粉 蜂蜜中花粉的含量根据蜜源植物的不同而有很大差异。 一般来说,浅色蜂蜜的花粉含量较低,如洋槐蜜; 深色蜂蜜花粉含量较高,如荞麦蜂蜜。 在蜂蜜检测中,花粉含量是区分真假蜂蜜和单花蜂蜜纯度的重要指标。

9、芳香物质蜂蜜中的芳香物质主要来自蜜源植物的花瓣或油腺分泌的挥发性精油和酸。 此外,蜂蜜在成熟过程中发生的一系列生化反应也会产生芳香物质。 其主要成分是醇、醛及其衍生物、酮、游离酸和酯。

芳香物质赋予蜂蜜独特的香味,不同花种的蜂蜜气味和味道也有较大差异。 蜂蜜的风味与其来源植物和蜂蜜的自然成熟度有直接关系。

10、矿物质蜂蜜中矿物质总含量一般为0.03%~0.9%,深色蜂蜜的含量高于浅色蜂蜜。 主要有铁、铜、钾、钠、镁、钙、锌、硒、磷、碘、硫、硅、锰、镍、钛、硼、铝、锇、锡、铅、铬、钴、氯等多种20种。 蜂蜜中的矿物质主要来自花蜜,矿物质的种类和含量受植物生长地土壤成分的影响。

蜂蜜中矿物质含量虽然不高,但其含量与人体血液中矿物质含量接近(表9-2),有助于增加人体矿物质的摄入量和新陈代谢。

表2 人血清和蜂蜜中矿物质含量比较(根据Sherman分析)(单位:%)

蜂蜜

引自王一杰等,1994。